Conservation et ensilage des légumes-racines

Pour être conservés de façon naturelle, les légumes ont besoin d’une température basse, mais à l’abri du gel et de l’humidité. Les légumes, cultivés et récoltés tout au long de l’automne et destinés à la consommation hivernale, sont conservés de différentes manières, la principale distinction se faisant entre la conservation en place (des légumes encore en culture) et la conservation des légumes récoltés. Suivant les espèces et leur type de végétation, on conserve : en place; sous châssis; en jauge; en silo extérieur; en cave et même au grenier (pour les légumes secs). Les légumes-racines ne sont pas les seuls à pouvoir être conservés puisque les choux pommés et les chicorées, par exemple, se conservent bien en place ou protégés en jauge selon les climats.

La conservation en pleine terre

Les espèces les moins frileuses (salsifis, scorsonères, carottes tardives) peuvent être conservées en place, sans être arrachées, à condition qu’elles soient protégées du froid par une couverture de feuilles mortes et de paille (couverture qui peut atteindre 10 cm d’épaisseur pour les chicorées). Cependant, afin d’éviter un excès d’humidité, qui entraînerait la pourriture des légumes, il est bon de découvrir les légumes chaque fois que le temps le permet. La conservation en silo (des carottes, betteraves, navets, céleris…) se fait après leur arrachage. Les légumes sont alors entassés dans une tranchée exécutée en pleine terre, puis recouverts de paille. Le silo enterré présente l’avantage d’offrir une température inférieure à celle d’une cave, mais l’inconvénient d’une humidité excessive, surtout en terre argileuse. Pour l’éviter, on peut constituer un silo en surface, les légumes étant entassés à même le sol, puis recouverts de paille, et finalement de terre. Une petite tranchée creusée autour facilite l’écoulement de l’eau. Pour toute conservation en pleine terre, il est indispensable de se protéger, avec des produits appropriés, contre les attaques des limaces et des rongeurs pour qui la nourriture devient rare pendant l’hiver.

La conservation sous abri

On transporte certains légumes (tels le cardon) avec leur motte sous châssis froid, en entourant le coffre du châssis de paille et de feuilles.

Il est encore possible d’entasser les légumes arrachés en creusant à l’intérieur du coffre un silo, qui est alors d’autant mieux abrité. Là encore, prenez la précautièn d’entourer le coffre de paillage et de l’aérer chaque fois que le temps le permet. La conservation en cave est évidemment idéale, à condition que l’on dispose d’un local non chauffé mais à l’abri du gel. Les silos de cave sont généralement des caisses en bois que l’on emplit de sable et de tourbe, mélange qui doit être désinfecté avant de recevoir les légumes arrachés (en particulier pour les carottes, qui risquent sinon la pourriture due au sclérotinia). On procède ainsi pour les carottes, les betteraves (dont vous couperez les feuilles), les céleris (dont les pieds doivent être arrachés avant les premières gelées), les navets, etc. La conservation des pommes de terre se fait en cave, sur clayette, après ressuyage. Celle des oignons et des échalotes se fait en tas, également après que l’on aura laissé quelque temps les légumes se ressuyer dehors après l’arrachage. Il est bon, dans tous les cas, de surveiller régulièrement les légumes conservés et d’éliminer tous ceux qui sont attaqués par la pourriture, les insectes ou des maladies.